Jedno z najpálivejších korení sa považuje za horčicu. Príprava nie je vôbec náročná, sušené a obrúsené semienka uvarte vo vode a do napučanej hmoty pridajte nízkokoncentrovaný ocot (vínny alebo jablkový) a rôzne koreniny ako škoricu, korenie, bobkový list, estragón, zeler, cibuľu a cesnak.
Horčica, ktorá sa používa na výrobu korenín, je troch druhov:
- Biela. V tradičnej kuchyni Anglicka sa nazýva angličtina.
- Čierna. Z jej semien sa vyrába známa dijonská horčica. Existuje viac ako 20 spôsobov, ako pripraviť toto korenie.
- Sarepta horčica, v Európe je známejšia ako ruská (o nej bude reč v našom článku).
Popis
Sarepta horčica je jednoročná bylina, dosahujúca výšku 40-100 cm, s koreňovým, relatívne slabým koreňom. Na vzpriamenej vetviacej stonke sú stonkové listy, ktoré sa smerom nahor zmenšujú, pričom doska nie je silne rozdelená a stopka je skrátená. V spodnej časti sú listy striedavé, stopkaté, spravidla lýrovo-perovito-oddelené, zelené, ale naúplne hore - celé, sediace, ale nie roztiahnuté a modrasté.
Kvetenstvo horčice sarepstky je kefovitý strapec, ktorý sa počas obdobia kvitnutia rýchlo predlžuje. Štvorrozmerný periant je tvorený rozmiestnenými sepalmi, zlatožltou korunou a okvetnými lístkami, ktoré sa pomerne rýchlo zužujú do klinca. Sarep horčica má 6 tyčiniek, z ktorých dve sú vonkajšie a kratšie, s malými medovými žľazami na báze; pred dvoma dlhými je jeden veľký kus železa. Piestik pozostáva z dvojhniezdneho vaječníka a hlavátkovej stigmy.
Horčičné plody vo forme čiarkovitého tenkého hrboľatého struku s dĺžkou 7 až 12 mm. Semená majú priemer asi 1 mm a môžu byť čierno-sivé, hnedé alebo svetložlté. Sarepta horčica kvitne v máji a plody dozrievajú v júni.
Kde sa stretáva?
Sarepta horčica rastie riedko v Strednej Ázii, severnej Číne, Mongolsku a južnej Sibíri. Rastlina sa nachádza v stepnej zóne aj v pustatinách, v blízkosti ciest. Rozlíšiť medzi domácou a divokou horčicou je dosť ťažké. Rastlina sa do Ruska dostala náhodou so semenami ľanu a prosa privezenými do oblasti Dolného Volhy, ale miestnym sa podarilo zhodnotiť olejové vlastnosti rastliny a začali ju pestovať. Dnes, čo sa týka osiatej plochy medzi olejnatými semenami, je to horčica Sarepta, ktorá zaberá tretie miesto (použitie, odrody a chemické zloženie sú podrobne popísané v tomto článku). Neďaleko dedinySarepta dokonca otvorila prvú lisovňu horčice a oleja v roku 1810.
Sarepta horčica: mikroskopia
V semene, ktoré pozostáva zo šupky a embrya, nie je prakticky žiadne rezervné výživné tkanivo alebo endosperm. Na priečnom reze môžete vidieť niekoľko kotyledónov v tvare podkovy a zaoblený koreň.
Horčica Sarepta (mikroskopia to potvrdzuje) pozostáva zo štyroch vrstiev. Veľké bezfarebné bunky, ktoré obsahujú hlien, tvoria vonkajšiu vrstvu alebo epidermis. Potom nasledujú veľmi veľké tenkostenné bunky, ktoré pri máčaní napučia a v suchom semene sa prakticky zrútia.
Bunky tretej, sklerenchymálnej vrstvy majú veľmi charakteristickú štruktúru. Na priečnom reze je badateľný ich zvlnený charakter, je to spôsobené nerovnakou výškou, buď postupne pribúdajúcou alebo klesajúcou. To je tiež dôvod pre jamkovanie povrchu semena.
Tangenciálne predĺžené bunky, ktoré obsahujú hnedý pigment, tvoria štvrtú vrstvu – šupku, po ktorej nasleduje endosperm. Ale tkanivo embrya predstavujú tenkostenné bunky obsahujúce mastné oleje a aleurónové zrná.
Chemické zloženie
Semená horčice Sarepta pozostávajú z esenciálneho a alylového horčičného oleja, hydrogénsíranu draselného a glykozidu sinigrínu, ktorý sa enzýmom myrozínom rozkladá na glukózu. Horčičný esenciálny olej možno získať z fermentovaných semien destiláciou vodnou parou. Výsledný produkt neobsahuje viac ako 40 % alylového horčičného oleja a až50% krotonylová horčica, ako aj kyanalyl, stopy sírouhlíka a dimetylsulfidu. Okrem toho bola v esenciálnom horčičnom oleji zaznamenaná prítomnosť mierne vysychajúceho mastného oleja, pozostávajúceho z kyseliny erukovej, olejovej, linolovej, ľahkej cenovej, linolénovej, myristovej a behenovej, hlienu a bielkovín. Listy rastliny obsahujú karotén, kyselinu askorbovú, soli vápnika a železa.
Sarepta horčica: pestovanie
Rastlina dobre rastie vo voľnej, úrodnej a dobre odvodnenej pôde, navyše je potrebný prístup slnečného svetla. Horčica sareptskaya sa šíri (popis, mikroskopia, chemické zloženie sú uvedené vyššie) semenami, je vhodné ich zasiať na jar na otvorenom priestranstve. Na pestovanie rastlín sa spravidla vyberajú oblasti s teplým podnebím.
Výsev horčičných semien sa vykonáva čo najskôr. Kvitnutie rastliny sa vyskytuje v júni až júli, podobne ako ostatní predstavitelia rodiny kapusty. Skorším výsevom sa pred dlhým slnovratom objaví ružica listov a sadenice budú chránené pred krížovými blchami.
Na pestovanie horčice nie je potrebné vyčleňovať samostatné záhony, dobre rastie aj v uličkách. Semená sa vysievajú do hĺbky maximálne 1 cm. Hneď ako sa objavia prvé listy, sadenice je potrebné preriediť tak, aby medzi nimi bola vzdialenosť 5 až 8 cm. Potom prihnojenie dusíkatým hnojivom a bude potrebné zavlažovanie. Asi za 20 dní dosiahne horčica Sarepta výšku 10-15 cm a bude pripravená nanávykový.
Blízkymi kultúrnymi príbuznými rastliny sú kapusta, žerucha, reďkev, repík, repka, reďkovka, repka, ozimná a jarná repka. Toto je potrebné vziať do úvahy pri plánovaní výsadby semien. Oblasti, kde sa predtým pestoval olejnatý ľan, proso, slnečnica alebo repa, nie sú vhodné na pestovanie horčice.
Ako zbierať a obstarávať suroviny?
Sareptská horčica, alebo skôr jej semená, sú pripravené na zber, keď struky nachádzajúce sa v spodnej a strednej časti rastliny dozrejú a spodné listy začnú odumierať.
Trávu je potrebné najskôr vysušiť a starostlivo vymlátiť a vyčistiť semená. Potom sa rozptýlia v tenkej vrstve na palete a sušia sa na dobre vetranom mieste. Aby sa surovina lepšie vysušila, možno ju prevrátiť alebo premiešať.
Sušené horčičné semienka sa premiestňujú do látkových vrecúšok. Suroviny sa odporúča skladovať v pozastavenom stave vo vetranej a suchej miestnosti, aby sa predišlo zatuchnutiu.
Semená horčice majú trvanlivosť 2 roky, takže sa ich snažte použiť v tomto časovom rámci. Ak surovina stále zostane, bude potrebné ju vyhodiť. Semená s uplynutou platnosťou sa neodporúčajú.
Horčica ako hnojivo
Sarepta horčica môže byť použitá ako čerstvá rastlinná hmota, ktorá je zapustená do pôdy, aby bola obohatená o organickú hmotu. Tento siderate:
- je schopný vyčistiť oblasť od buriny, najmä na kultivovaných pôdach.
- Vďaka svojim elegantným fytosanitárnym vlastnostiam chráni pred slimákmi, drôtovcami a molicami, zabraňuje výskytu plesne a chrastavitosti na zemiakoch.
- Rýchlym tempom zvyšuje biomasu, v dôsledku čoho sa pôda dopĺňa užitočnými látkami.
- Zlepšuje štruktúru pôdy. Korene horčice, dosahujúce dĺžku 1,5-3 metre, dobre uvoľňujú a odvodňujú pôdu, čo poskytuje vynikajúcu odolnosť proti vlhkosti a vzdušnú kapacitu.
- Zachytáva dusík v pôde a premieňa ostatné živiny na organickú hmotu, čím im bráni v úniku do hlbšej vrstvy.
- Vplyvom snehu sa rastlina na zelené hnojenie mení na mulč, ktorý zase chráni pôdu pred zamrznutím v období jeseň-zima.
Odrody horčice
V registri šľachtiteľských úspechov Ruskej federácie je zaregistrovaných 9 odrôd horčice Sarepta schválených na použitie:
- Peha - skoro zrelá, s polorozložitou ružicou, dosahujúca výšku 25-28 cm.
- Vlna horčičného sarepta. Technická vyspelosť prichádza o mesiac. Skorá zrelá odroda s mierne rozľahlou, veľkou, vzpriamenou ružicou, dosahujúcou v priemere 25-32 cm.
- Arigato.
- Dobre. Technická splatnosť je 58-60 dní.
- Mustang je stredná odroda, rastliny dosahujú výšku 25-27 cm.
- Sadko.
- Pekné. Zber zelene je možné začať 18. – 20. deň povznik.
- Prima.
- Silný.
Používanie v kuchyni
Sarepta horčica našla uplatnenie vo varení. Je to vynikajúce pikantné korenie, ktoré zvýrazní chuť mnohých jedál. Horčičný prášok sa používa pri príprave majonéz, rôznych omáčok a dresingov. Rozdrvené semienka pridávajú chuť klobásam a iným jedlám.
Potraviny v konzervách s horčičným práškom vydržia dlhšie. Stolová horčica sa zvyčajne podáva ako prídavok k rybám a mäsovým jedlám, ako aj k údeninám.
Mastný horčičný olej sa pre svoju dobrú chuť používa nielen pri varení, ale aj pri výrobe pekárenských výrobkov a výrobe konzerv. Podľa kulinárskych odborníkov v mnohých krajinách je to vynikajúce korenie do šalátov, fazuľových jedál, mäsa a omáčok.
Horčičný prášok je súčasťou omáčok domácej výroby: "Kubanský", "Amatérsky" a "Južanský". Mladé zelené horčicové, keď sa pridávajú do šalátov, ich nielen obohacujú o vitamín C, ale zlepšujú ich chuť.
Iné použitia
Sarepta horčica našla uplatnenie nielen v domácej kuchyni, ale aj v medicíne. Olej zo semien rastliny sa používa pri prechladnutí, zápalových ochoreniach priedušiek, periférnych nervov, zápale pohrudnice, reumatizme, myozitíde a ischiase.
Horčičné výlisky sa používajú ako surovina na výrobu fytínu, ktorýje predpísaný pri liečbe neurasténie, skrofuly, vaskulárnej hypotenzie a diatézy. Droga dáva dobré výsledky pri sexuálnej slabosti a strate chuti do jedla.
