Údené pochúťky sú obľúbenou pochúťkou mnohých ľudí. Nie je nič chutnejšie a chutnejšie ako šťavnatý kúsok jemného mäsa s vôňou dymu rozplývajúceho sa v ústach. Z vône a vzhľadu produktov, krásne rozložených vo vitrínach mäsových radov, mnohým z nás začína stúpať slinenie a škvŕkanie v žalúdku – naozaj si chceme pochutnať na údenej hrude alebo voňavej rybe. Medzitým si mnohí majitelia domácej udiarne (domácej alebo kúpenej) môžu dovoliť jesť tie najčerstvejšie údené pochúťky aspoň každý deň.
Vlastnosti domáceho fajčenia
Správne údenie je použitie čerstvého, dobre nasoleného a niekedy aj marinovaného mäsa alebo rýb a vhodných vetvičiek, pilín alebo hoblín. Jeho podstata spočíva v tom, že pripravený výrobok musí byť nejaký čas pod vplyvom dymu z dreva. Drevo by však v tomto prípade malo len pomaly tlieť, ale nie horieť. Faktom je, že pri zapálení začne akékoľvek palivo uvoľňovať toxické látky a karcinogény. To negatívne ovplyvňuje prospešné vlastnosti spracovaných produktov a tiež značne kazí chuť a vzhľad varených mäsových výrobkov alebo rýb.
Pri údení v domácom prostredíudiareň je celkom možné dosiahnuť potrebné podmienky na prípravu gurmánskeho jedla. Hlavná vec je vybrať správny typ zariadenia, rozmery pracovných komôr a teplotný režim. Ak sa pri navrhovaní a výrobe zvoleného modelu vezmú do úvahy niektoré pravidlá, potom môžete seba a svojich blízkych pravidelne rozmaznávať údenými dobrotami vlastnej výroby.
Typy fajčenia v domácich inštaláciách
Mnoho ľudí vie, že existujú tri spôsoby fajčenia – studené, polohorúce a horúce. Pri použití studenej technológie si výrobky zachovávajú svoju textúru a chuť. Táto metóda sa často používa v domácich udiarňach. Ide o pomerne zdĺhavý proces, ktorý trvá niekoľko dní. V tomto prípade by ste sa však nemali ponáhľať, inak môžu varené pochúťky spôsobiť vážnu otravu jedlom.
Technológie horúceho a poloteplého údenia poskytujú rýchlejší spôsob, ako získať chutné jedlo. Jedlo pripravené jedným z týchto dvoch spôsobov bude mať jemnejšiu a jemnejšiu štruktúru. Chuť takýchto lahôdok bude tiež trochu iná. Mnohí gurmáni tvrdia, že teplé alebo poloteplé jedlá sú oveľa chutnejšie ako jedlá údené za studena.
Tajomstvo varenia údeného mäsa: základné pravidlá
Ak chcete sami pripraviť skutočne chutné údené mäso alebo ryby, musíte dodržiavať určité pravidlá. V prvom rade sú to také technologické momenty ako:
- Zabezpečenie rovnomerného ohrevu komory a fumigácie produktu. Polotovary vo vnútri zariadenia musia rovnomerne prijímať teplo a dym. V tomto prípade je dôležité vylúčiť výskyt spáleného zápachu. V ideálnom prípade by mal byť oblak dymu ľahký: je žiaduce, aby sa ťažké frakcie vyzrážali pred dosiahnutím produktu. Údené jedlá získavajú pod vplyvom ľahkého oparu svoju charakteristickú chuť, farbu a vôňu.
- Každý model domácej udiarne (ručne vyrobený alebo zakúpený v obchode) by mal dobre držať dym. V opačnom prípade sa nedosiahne očakávaný výsledok.
- Rovnako dôležité je zabezpečiť správnu teplotu vo vnútri pracovnej komory. Upozorňujeme, že tento parameter závisí od typu produktu, jeho hmotnosti a spôsobu spracovania. Malo by sa pamätať na to, že:
- Pri studenom údení akéhokoľvek jedla sa dym zahrieva na 22-30˚C a požadovaná teplota sa udržiava počas celého procesu varenia, ktorý môže trvať 6 hodín až 5 dní.
- Polohorúce údenie sa vykonáva pri teplote dymu nie vyššej ako 60-70˚С. Pomocou tejto technológie sa požadovaná teplota udržiava približne 4-6 hodín.
- Údenie za tepla je najrýchlejší proces. V tomto prípade sa pripravený polotovar umiestni do komory domácej údenej udiarne s dymom, ktorej teplota je 90 - 120 ° C. Čas varenia pomocou tejto technológie môže trvať od 15 minút do 4 hodín.
Za zmienku stojí, že typ jednotky a podmienky, ktoré môže vytvoriť na prípravu produktu, závisia od chuti atrvanlivosť výslednej pochúťky: čím dlhšie bol výrobok podrobený tepelnému spracovaniu, tým dlhšie vydrží.
Domáce udiarne: variácie výkonu
Modely jednotiek používaných pri domácom fajčení môžu mať širokú škálu typov a dizajnov. Môže byť prenosný, stacionárny, skladací, kompaktný alebo veľký model, s alebo bez ďalšieho príslušenstva. Udiareň môže mať elektrický alebo plynový ohrievač, môže byť vyrobená z tehál, kovu alebo nejakých improvizovaných prostriedkov.
V závislosti od typu zariadenia ho možno použiť vo vidieckom dome, na dvore, v samostatnej izbe a dokonca aj v kuchyni v obyčajnom byte.
Klasický stacionárny model
Domáca udiareň v klasickom dizajne sa najčastejšie zriaďuje na ulici: na dvore domu alebo vo vidieckom dome. Ako ohnisko sa najčastejšie používa kachle alebo sa vyrába špeciálne ohnisko a takýto generátor dymu je inštalovaný výrazne pod úrovňou komory alebo mierne ďaleko od zariadenia. Komínový žľab musí mať uhol sklonu pre efektívnejšiu dodávku ohriateho plynu. Preto je potrebné zabezpečiť dostatok priestoru na usporiadanie podzemného kanála.
Pracovná komora je inštalovaná na nejakom kopci, najčastejšie umelo vytvorenom. Zariadenie komory musí byť vybavené výfukovým potrubím umiestneným na streche budovy, ktoré poskytuje potrebnú trakciu.
Dym vychádzajúci z krbu dokomora musí mať určitú teplotu, preto je vhodné inštalovať do komory teplomer alebo teplotný snímač. Prietok pracovného plynu je možné nastaviť pomocou ventilového systému inštalovaného v komíne. Čím intenzívnejšie bude dym cirkulovať vo fajčiari, tým vyššia bude jeho teplota.
Je žiaduce, aby vzdialenosť medzi ohniskom a kamerou bola aspoň tri metre. Tým sa zabezpečí oddelenie sadzí a určité ochladenie dymu, čo umožní použiť jednotku ako domácu udiareň údenú za studena.
V prípade potreby je možné zvýšiť rýchlosť prívodu dymu do pracovnej komory. Vďaka posuvnému systému namontovanému v komíne je regulovaný ťah spalín. Čím väčšia je medzera, tým intenzívnejšia je cirkulácia pracovnej látky.
Podobná klapka je nainštalovaná pod pracovnou komorou. To vám umožní vypnúť prívod horúceho dymu. Na jeho výrobu je lepšie použiť kus plechu s hrúbkou aspoň 4 mm.
Výroba a montáž konštrukcie
Pri výrobe a inštalácii vlastnými rukami by sa domáce udiarne za studena mali inštalovať mimo zelených plôch a akýchkoľvek budov. Faktom je, že zúrivý plameň môže spôsobiť vážne poškodenie rastlín alebo spôsobiť požiar.
Na vybavenie ohniska v zemi vykopú jamu 40 cm hlbokú a 70 cm v priemere, obložia ju tehlami, no zároveň zabezpečia prístup vzduchu. Môžete použiť aj obyčajný varič.
Samotná vlastnoručne vyrobená pracovná komoraudiarne za studena sú vybavené kovovými roštami. Vynikajúcim doplnkom môžu byť kovové háčiky umiestnené na vrchu. V prípade potreby vám to umožní zavesiť kúsky mäsa alebo rýb.
Stavebné materiály
Stacionárne domáce studené udiarne, v ktorých sa dajú variť mäsové či rybie pochúťky aj horúcim spôsobom, sú zvyčajne tehlové, kovové alebo drevené. Pre zariadenie komína sa používajú rôzne typy kovových rúr. Nikdy sa tu však nepoužívajú azbestocementové rúry, pretože tento materiál je veľmi toxický.
Z improvizovaných prostriedkov
Na prípravu údených pochúťok doma nie je potrebné vytvárať veľkú stacionárnu jednotku. Mnoho remeselníkov na tieto účely prispôsobuje akékoľvek vhodné improvizované prostriedky. Dnes nájdete fotografie domácich udiarní zo starej panvice, použitej plynovej fľaše alebo pozinkovaného vedra. Telo takýchto zariadení môže byť obyčajný gril, špeciálne zváraná kovová krabica alebo krabica starej chladničky.
Keďže princíp fungovania takýchto modelov je približne rovnaký, vôbec nezáleží na tom, z čoho bude pracovná komora na fajčenie vyrobená. Hlavnou vecou je vziať do úvahy základné pravidlá organizácie procesu. Preto, bez ohľadu na to, ktorá konečná možnosť sa zvolí, ak je správne vyrobená, domáca udiareň môže byť vynikajúcim nástrojom na prípravu lahodných jedál z mäsa a rýb.
Jediný rozdiel v rôznych dizajnoch jednotiek pre domácich majstrov jebude to tak, že pre malé modely je povolené inštalovať generátor dymu priamo v pracovnej komore. Na rozdiel od stacionárnych zariadení so vzdialeným ohniskom, technológia na varenie rôznych jedál v prenosných a kompaktných jednotkách zahŕňa iba horúci spôsob.
Udiareň v zhone
Ak viete, ako vyrobiť domácu udiareň, jej základný princíp fungovania a všeobecne akceptované pravidlá vedenia technologického procesu, môžete si rýchlo postaviť podobný dizajn. Nevyžaduje žiadne špeciálne stavebné materiály. Stačí mať hrubý celofán, pevné tyče alebo drevené palice a vynaliezavosť.
Vyrobiť takúto udiareň nie je vôbec ťažké. Hlavná vec je zabezpečiť nízku teplotu dymu z žeravých uhlíkov.
Táto metóda je založená na princípe stanu postaveného zo silných tyčí a polyetylénu. Výrobky určené na údenie sú pripevnené na špízy. Zdrojom tepla je tlejúce uhlie, umiestnené vo vedre alebo ohnisku. Ak chcete získať dostatok dymu, môžete pridať konáre so zelenou trávou alebo mokrým krovím. Pri použití takejto domácej studenej udiarne je však potrebné neustále sledovanie procesu spaľovania. Ako pri každom inom spôsobe fajčenia, ani tu by nemal byť povolený otvorený plameň. Medzitým nesmieme dovoliť, aby žeravé uhlíky úplne vyhasli.
Fajčiar z vedra
Verziu obyčajného pozinkovaného vedra možno použiť aj tam, kdečokoľvek: na chate, pikniku alebo na túre. Na vytvorenie takéhoto zariadenia budete potrebovať:
- obyčajné kovové vedro;
- cap;
- dve kovové mriežky (mriežky);
- trochu pilín.
Vložte do vedra malú vrstvu drevených hoblín. V tomto prípade bude stačiť vrstva 2-3 cm. Jedna z mriežok je upevnená 10 centimetrov od spodnej časti, druhá - 5 centimetrov od predchádzajúcej.
Malé ryby alebo malé kúsky mäsa, vopred marinované alebo solené, sú rozložené na siete. Vedro sa prikryje vekom a zapáli sa.
Toto zariadenie je domáca udiareň údená za tepla (vytvorená vlastnými rukami), pretože. teplota dymu bude čoskoro dosť vysoká. Po 20 minútach bude jedlo, ktoré sa má pripraviť, pripravené na konzumáciu.
krabica z nehrdzavejúcej ocele
Na vytvorenie tohto dizajnu budete potrebovať plechy z nehrdzavejúcej ocele a zvárací stroj. Tento model je možné objednať alebo zakúpiť v špecializovanom obchode. Vzhľad jednotky pripomína kovovú krabicu s vekom a kovovými tyčami vo vnútri. Používa sa na rovnakom princípe ako predchádzajúci model.
S touto domácou plynovou udiarňou môžete mäso, masť a ryby variť iba horúcim spôsobom. Technológia spracovania produktu v takomto zariadení vám umožní získať hotové jedlo za 20 minút.
Bežný sud
Toto je ďalší spôsob, ako usporiadať svoj domovjednotka na varenie lahodných mäsových a rybích lahôdok s dymom. Univerzálny dizajn umožňuje použitie zariadenia pre technológiu teplého aj studeného fajčenia.
Ak chcete vyrobiť domácu udiareň zo suda, mali by ste z nádoby odstrániť dno a potom nainštalovať rošty na ukladanie potravín. Musia byť inštalované na dvoch úrovniach. Zhora môžete pripevniť háčiky na zavesenie veľkých polotovarov. Na podlahu výslednej pracovnej komory musíte nainštalovať podnos na zachytávanie tuku, ktorý zabezpečí prítomnosť štrbín na prechod spalín.
Heleň je nainštalovaná na nejakom kopci a pripevnená ku generátoru dymu. Horná časť suda je pokrytá kúskom vlhkej vrecoviny. Zabráni sa tak tomu, aby sa na jedlo dostal prach a popol.
Fajčiar s vzduchovou komorou: použitie v domácnosti
Prítomnosť vodného uzáveru v údiacom zariadení umožňuje varenie chutných jedál aj v obytnej štvrti. Princíp činnosti takýchto zariadení sa nelíši od činnosti iných fajčiarskych jednotiek: aby sa zabezpečil proces fajčenia, zariadenie tohto typu sa zapáli. Pri použití doma plní úlohu ohniska plynový alebo elektrický sporák. Prítomnosť niektorých konštrukčných rozdielov vám umožňuje obmedziť výstup dymu z pracovnej komory.
V domácej udiarni s vodným uzáverom musí byť v prvom rade špeciálny odnímateľný kryt s rúrkou. Pri fajčení doma je k potrubiu pripojená hadica pripojená k ventilačnému systému. Odkedyjeho použitím sa z pracovnej komory odstráni nepotrebný dym.
Samotné vodné tesnenie je dodatočný vodný žľab umiestnený po celom obvode hornej časti tela fotoaparátu. Keď je udiareň v prevádzke, musí byť naplnená vodou.
Dizajn veka by mal zabezpečiť, aby sa jeho rebrá dostali do priestoru medzi stenami hydraulického tesniaceho zariadenia. Ukazuje sa, že voda, ktorá plní žľab, neumožňuje uniknúť štipľavému dymu cez medzery medzi vekom a udiarňou. Odpadový plyn sa cielene posiela priamo do ventilačného systému domu.
Medzi nevýhody tohto typu zariadení patrí nutnosť kontrolovať hladinu vody v odkvape. Faktom je, že akonáhle sa voda odparí, plyn začne unikať cez otvorené trhliny, čo spôsobuje veľmi pretrvávajúci a mimoriadne nepríjemný zápach v miestnosti.
Príprava polotovarov
Samozrejme, že chuť údených pochúťok je do značnej miery určená správnym dodržaním technológie varenia. Dôležitú úlohu v tomto procese však zohráva kvalita a čerstvosť produktov, ako aj ich správna príprava.
Mäso, ryby, bravčová masť alebo vnútornosti sa musia pred údením dôkladne umyť a osoliť. Čerstvé ryby sa spravidla oslobodzujú z vnútra. Na solenie bravčovej masti sa spravidla používa suchý spôsob, na mäso a ryby mokrý. Tu je však veľmi dôležité dodržať podmienky solenia. Treba pamätať na to, že mäso a ryby sa nasolia za 3-10 dní a bravčová masť za 2-3 týždne. Odstrániťprebytočnej soli sa výrobok umyje pod tečúcou vodou alebo namočí.
Do konzervačnej zmesi sa niekedy pridávajú bobkový list, nové korenie, koriander, rasca, borievky a cesnak. Takýto veľvyslanec sa nazýva pikantný a používajú ho, keď chcú získať vynikajúce jedlo s jedinečnou chuťou a skvelou arómou.
