Spory o nebezpečenstvách a výhodách údených produktov prebiehajú už dlho. Milovníci jedla pripraveného podobným spôsobom sa však nestanú menej. A hoci také domáce spotrebiče ako horúce fajčiare nemožno pripísať spotrebným výrobkom, v poslednej dobe sa stávajú čoraz obľúbenejšími. Dôvodom je predovšetkým skutočnosť, že v predaji sa objavilo mnoho rôznych modelov, ktoré vám umožňujú variť si obľúbené jedlá horúcim údením.
Dizajn a princíp fungovania
Konštrukčne je domáca udiareň za tepla údená kovová nádoba, na dne ktorej sú položené drevené štiepky, ktoré nie sú počas varenia v priamom kontakte s ohňom. Vo vnútri udiarenského zariadenia je rošt na produkty a pod ním je vanička na zachytávanie odkvapkávajúceho tuku. Nádoba je uzavretá utesneným vekom, ktoré má armatúru na odvod dymu a udržiavanie požadovaného tlaku vo vnútri komory.
Proces fajčenia je nasledujúcispôsob:
- spodná časť konštrukcie je vyhrievaná externým zdrojom tepla;
- drevené triesky začínajú tlieť (ale nehoria);
- dym prechádzajúci cez rošty tepelne spracováva (to znamená údi) produkty, kým nie sú úplne uvarené.
Teplota vo vnútri fajčiarskej komory je medzi 60 a 120 °C. Celý čas varenia (v závislosti od hmotnosti a typu vloženého jedla) nepresiahne 1,5-2 hodiny.
Poznámka! Pomocou takýchto pomerne jednoduchých a užitočných zariadení môžete variť širokú škálu jedál: syr, masť, mäso, hydinu, ryby, zeleninu, huby a mnoho ďalšieho.
Rôzne zariadenia na horúce fajčenie
Všetky domáce horúce udiarne sú rozdelené do dvoch hlavných skupín:
- pre vonkajšie použitie (ako externý zdroj tepla sa spravidla používa obyčajný gril);
- s možnosťou inštalácie na štandardný sporák (konštrukčné prvky umožňujú odstrániť prebytočný dym cez kuchynský digestor alebo okenný otvor).
Práve posledne menované si získavajú čoraz väčšiu obľubu, keďže môžete údiť v údenej udiarni a potešiť seba a svojich blízkych kulinárskymi majstrovskými dielami „s dymom“nielen vonku počas krátkej letnej sezóny, ale počas celého kalendárneho roka.
Čo určuje chuť produktov údeného za tepla
Dve hlavné veci, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť jedál varených v horúcom údiarni, sú receptúry a drevené štiepky použité na výrobu dymu.
Pomocou jelšových triesok sa získava „univerzálny“dym, vhodný pre takmer všetky druhy výrobkov. Navyše je aj najlacnejší. Balenie s hmotnosťou 1 kg vás bude stáť len 350-390 rubľov. Ovocné drevo (jablko, čerešňa, hruška alebo marhuľa) dodáva údeným jedlám osobitnú chuť. Balenie takéhoto materiálu na výrobu dymu (tiež s hmotnosťou 1 kg) už bude stáť asi 500 rubľov.
Niektorí výrobcovia ponúkajú zmesi rôznych druhov dreva testované profesionálnymi kuchármi:
- na ryby - buk, jelša a tymián;
- pre kuracie mäso - čerešne a jelše;
- na mäso - jelša, buk a rozmarín.
Hlavní výrobcovia vnútorných udiarní
Pomerne dlho sa len majitelia chatiek alebo prímestských oblastí mohli „rozmaznávať“jedlami varenými doma v údeniach za horúca. Súviselo to, samozrejme, s dymom, ktorý sa pri údení nevyhnutne tvorí. V poslednej dobe sú však čoraz populárnejšie zariadenia, ktoré sa dajú bez problémov použiť aj v kuchyni bežného mestského bytu. Prebytočný dym (ktorý je odvádzaný špeciálnou hadicou) ľahko zvládne bežný kuchynský digestor. Najznámejšími výrobcami domácich horúcich údenín sú dnes:
- fínsky Hanhi a Suomi;
- Ruské Bravo a Dymka;
- Nemec Peter Kohler, Kasseler, Fansel a Zolinger.
Modely, vybavenie a ceny
Všetci vyššie uvedení výrobcovia ponúkajú používateľom tri modely domácich horúcich udiarní s užitočným vnútorným objemom 10, 20 a 30 litrov. Cena zariadení je takmer rovnaká bez ohľadu na výrobcu a predstavuje 4900-5000, 6000-6500 a 7900-8100 rubľov. Navonok ide o valcovú nádobu vyrobenú z vysoko kvalitnej nehrdzavejúcej ocele. Aby bolo možné prístroje použiť na akýchkoľvek sporákoch (vrátane moderných indukčných platní), spodok kufríka je vyrobený zo špeciálnej feromagnetickej zliatiny. Vo vnútri fajčiarskeho priestoru je upevnená vertikálna kovová tyč, na ktorú je namontované ostatné príslušenstvo.
Štandardný balík obsahuje:
- samotná udiareň s vekom;
- spodný zásobník na žetóny;
- nádrž na zachytávanie odkvapkávajúceho tuku;
- police s otvormi na údenie kusových výrobkov (od 1 do 3 v závislosti od objemu modelu);
- dýza s háčikmi na údenie produktov (napríklad rýb alebo domácej klobásy) vo zvisle zavesenom stave;
- hadica (silikónová) na odstránenie prebytočného dymu, zvyčajne dlhá 2 až 5 metrov;
- teplomer, ktorý je priskrutkovaný k hornému krytu;
- kniha receptov, ktorá pomáha používateľovi vybrať si správnu teplotu a čas varenia;
- návod na použitie.
Niektorí výrobcovia (ako bezplatný bonus) navyše zahŕňajúdoručenie:
- 1-3 vrecká rôznych drevených triesok na skúšobné testovanie zakúpeného zariadenia;
- špeciálny jutový špagát;
- tvarovacia sieťovina;
- malé balenie prírodných črievok na výrobu domácich klobás.
Technologickým prvkom modelov od Bravo je guľovitý (kupolovitý) tvar vrchného krytu. Podľa výrobcu to prispieva k zatekaniu kondenzátu vznikajúceho pri údení do vodného uzáveru.
Nevýhodou produktov Kasseler je nedostatok spodnej misky na triesky, čo sťažuje čistenie produktu po použití.
Údené kura
Krátky prehľad osvedčených receptov by mal začať jedným zo spôsobov varenia horúceho údeného kura v udiarni. Koniec koncov, práve tento druh vtáka v tej či onej podobe je na našom stole najčastejšie.
Prípravná fáza:
- do veľkého hrnca nalejte 3 litre vody, polievkovú lyžicu (so šmýkačkou) soli a lyžičku cukru;
- roztok priveďte do varu a pridajte 2 polievkové lyžice 3% stolového octu, 3-4 strúčiky cesnaku, 30-35 zrniek čierneho korenia, 20-30 mg sušených bylín (v závislosti od osobných preferencií);
- všetko dôkladne premiešajte a nechajte roztok vychladnúť;
- kuracie telo vložte do nádoby, panvicu zatvorte vekom a vložte do chladničky na 18-22 hodín.
Postup varenia kurčiat v rúre s horúcim dymom:
- 1 hodinu pred začiatkom údenia vyberieme korpus z marinády a prebytočnú vlhkosť odstránime obrúskami;
- nasypte 30-40 gramov jelšových lupienkov (alebo špeciálnej zmesi) do spodnej misky a vložte ju do nádoby;
- potom na tyč namontujeme nádobu na zachytávanie tuku a jeden rošt;
- kuraťa nasadíme na stredovú tyč (ak použijeme model od Brava, tak do korpusu dodatočne vložíme špeciálnu dištančnú hubicu);
- dotiahnite veko, naplňte vzduchovú komoru vodou a zapnite sporák (nezabudnite pripojiť hadicu na odvod dymu a pripevniť ju ku kuchynskému digestoru).
Teplota na fajčenie - asi 80 stupňov; čas varenia - od 45-50 minút do 1-1,2 hodiny (v závislosti od veľkosti kurčaťa).
Dôležité! Čas začíname počítať od chvíle, keď sa objavia prvé známky dymu zo sýtiča.
Kura upečené týmto spôsobom svojou jedinečnou arómou a vynikajúcou špecifickou chuťou nenecháva žiadnu šancu konkurovať obdobám pečeným v rúre alebo na grile. Každý, kto niekedy ochutnal jedlo z tohto obľúbeného vtáka, bude nepochybne súhlasiť s týmto tvrdením.
Poznámka! 30-litrové jednotky dokážu uvariť 2 alebo dokonca 3 kurčatá súčasne.
Údené bravčové
Údenie bravčového mäsa v rúre s horúcim dymom je ešte jednoduchšie ako údenie kuracieho mäsa. Mnohí odborníci sa domnievajú, že použitie predmarinovania a mnohých korenín „zabíja“chuť už aj tak celkom jemného a mäkkého mäsa.
Úloha:
- nakrájajte bravčové mäso na pomerne veľké kusy;
- vzniknuté „blanky“potrieme zmesou soli, nasekaného bobkového listu a mletého korenia (červeného a čierneho);
- uložte spracované kusy bravčového mäsa do vhodnej nádoby a nechajte 1-2 hodiny.
Spôsob údenia je v mnohých ohľadoch podobný vareniu kuracieho mäsa. Hlavné rozdiely:
- mäso rozložené na 1 alebo 2 horizontálnych roštoch (v závislosti od množstva);
- ako východiskový materiál na získavanie dymu používame zmes bukových a jelšových triesok (v pomere 1:1);
- doba varenia - 1-1,5 hodiny, teplota - 90-95 stupňov.
Poznámka! Týmto spôsobom možno údiť rôzne jedlá: kuracie kúsky (krídla alebo stehná), bravčové rebrá alebo malé ryby.
Makrela údená za tepla
Chuť makrely údenej za tepla pozná každý milovník rýb. Málokto však vie, že variť ryby v horúcej udiarni je možné bez väčších ťažkostí aj doma.
Príprava marinády (na základe prípravy 4 jatočných tiel makrely, pretože práve takéto množstvo sa dá ľahko umiestniť do domácej udiarne):
- Nalejte 2 litre vody do hrnca a priveďte do varu;
- pridajte 200 gramov soli a cukru, 5-6 bobkových listov, 18-20 zrniek čierneho korenia, 20-30 ml prírodnej citrónovej šťavy;
- všetky ingrediencie dôkladne premiešajte a povarte ich 8-10 minút;
- pripravené na chladeniemarináda;
- vlož do nej 4 jatočné telá makrely (bez hláv a vnútorností);
- zatvorte veko a dajte do chladničky na 18-20 hodín.
Fajčenie rýb v horúcej fajčiarni:
- získajte rybu z marinády;
- odstránime všetku prebytočnú vlhkosť pomocou papierových utierok zvonku aj zvnútra;
- zvierame jatočné telá turniketom, pričom v chvostovej časti necháme slučku na zavesenie na zariadenie na vertikálne fajčenie;
- 50-60 gramov jelšových lupienkov navlhčených 3 polievkovými lyžicami vody;
- rozložte ho rovnomerne na povrch spodného podnosu a spustite ho na dno udiarne;
- ďalej nainštalujte nádobu na zachytávanie tuku;
- zavesíme jatočné telá na háky zariadenia na vertikálne údenie a nainštalujeme ho na centrálnu zvislú tyč udiarne;
- zavrieť veko;
- hadicu na odstránenie prebytočného dymu pripájame k odsávaču pár;
- naplňte vodný uzáver vodou;
- zapnite sporák na stredný výkon.
Teplota údenia - 65-75 stupňov, doba varenia - 35-40 minút.
Udiarne na vonkajšie použitie
Výber horúcich fajčiarov určených na vonkajšie použitie je veľmi rôznorodý z hľadiska ceny aj veľkosti.
Napríklad najjednoduchší kompaktný prenosný dizajn domácej výroby (rozmery 500X250X200 mm, s podnosom na zber tuku a dvoma roštmi) je možné zakúpiť len za 850-900 rubľov. Aj keď takéto zariadenie nemávodným uzáverom a armatúrou na odvod prebytočnej pary, bude správne plniť svoj hlavný účel (výrobky na fajčenie). Ako zdroj tepla môžete použiť gril (ak ho máte) alebo nainštalovať výrobok na niekoľko tehál a jednoducho pod ním urobiť oheň. Absencia teplomera si vyžaduje vykonávanie procesu varenia „od oka“. Preto bude možné dosiahnuť skutočne dobrý výsledok iba po vykonaní mnohých experimentov.
Výrobky z nehrdzavejúcej ocele s vodným uzáverom a vstavaným teplomerom sú cenovo podobné valcovým univerzálnym prístrojom od Hanhi, Bravo alebo Zolinger. Preto je ich voľba opodstatnená hlavne pre tých, ktorí bývajú vo vlastnom vidieckom dome alebo trávia podstatnú časť svojho voľného času na svojom záhradnom pozemku.
Populárny model Sfera Lux 450 (Rusko), vyrobený z vysoko kvalitnej potravinárskej nehrdzavejúcej ocele (450X300X300 mm s vodným uzáverom a teplomerom zabudovaným v hornom kryte) stojí asi 5500 rubľov.
Samostatné modely
Autonómne zariadenia na horúce fajčenie sú vybavené vstavanými tepelnými prvkami: elektrickými (ohrievače) alebo plynovými (horáky). Obe možnosti sú len na vonkajšie použitie. Ich obstaranie pre ich značnú veľkosť a vysokú cenu je opodstatnené či už pre veľké rodiny s trvalým pobytom na vidieku alebo na vidieku; buď pre malé reštaurácie alebo kaviarne.
Najznámejší výrobcovia tejto kategórie udiarní:Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil a Camp Chef. Minimálna cena je 25 000 – 30 000 rubľov.
Urob si sám
Postaviť si svojpomocne udiareň s horúcim dymom pre ľudí s čo i len minimálnymi inštalatérskymi zručnosťami nebude ťažké. Existuje veľa možností výroby. Najjednoduchšie:
- Ako hlavný kontajner nám slúži malý sud, vedro dostatočnej veľkosti alebo nádrž na vyváranie bielizne (ktorú, mimochodom, už takmer nikto nepoužíva na určený účel).
- Zásobník na zachytávanie tuku možno vyrobiť z použitého hrnca tak, že ho odrežete na požadovanú výšku.
- Mreže na potraviny sa dajú ľahko upliesť z kovového drôtu vhodného priemeru.
