Vinári a len znalci vín dobre vedia, že chuť a vôňu nápoja ovplyvňuje množstvo faktorov, od odrody hrozna až po jedlá, v ktorých sa podáva na stôl. Na dodanie sofistikovanosti procesu pitia vína a ďalšie zlepšenie kvality produktu existuje jednoduché a zároveň celkom efektívne zariadenie nazývané „dekantér“. Čo to je a ako ho použiť na dosiahnutie požadovaného výsledku?
Červená a biela
Slová „víno“a „hrozno“majú rovnaký koreň, pretože tento nápoj sa vyrába výlučne z hrozna. Alkohol z jabĺk, sliviek a iného ovocia je všetko, len nie víno. Preto sa všetky informácie ponúkané v tomto článku týkajú prírodných hroznových vín. Tradičná farebná gradácia ich rozdeľuje na červenú, ružovú a bielu. Ružové vína majú najširšiu paletu granátových a rubínových odtieňov. Farba bielych vín sa mení od svetlojantárovej až po žltohnedú, podobne ako slabé čajové lístky a čím je víno staršie, tým je tmavšie. Červené vína, naopak, vekom odľahčujú. To sa deje, pretože obsahv nich sa časom vyzrážajú antokyány (farbivá). Farba červených vín sa pohybuje od gaštanovej po svetlo rubínovú. Usadenina je síce dôkazom kvality nápoja a chuť vína sa nekazí, ale zhoršuje jeho vzhľad. Na odstránenie tohto malého defektu použite karafu. Čo to je a je to potrebné?
Čo je karafa
Mnohí z nás poznajú situáciu: v dobrej reštaurácii čašník podáva na stôl víno nie vo fľaši, ale v sklenenom karafe a niekedy to vyzerá ako v banke z chemického laboratória a niekedy má dosť bizarný tvar - široký na základni a na vrchu s úzkym hrdlom. Takáto karafa na víno sa nazýva "dekantér". Najčastejšie je vyrobený z kvalitného skla alebo krištáľu.
Na takejto karafe nie sú prakticky žiadne ozdoby. Deje sa tak, aby nič neodvádzalo pozornosť človeka od obdivovania nápoja a aby bol proces estetickejší. Dekantér môže byť ozdobený iba nezvyčajne tvarovanou rukoväťou, stojanom alebo vekom. Na dekoráciu sa používajú iba neutrálne materiály, ako je zlato, striebro alebo cupronickel. Drevené a ešte viac plastové prvky nie sú povolené.
História karaf
Niektorí budú prekvapení, keď zistia, že ľudia používali karafy už pred naším letopočtom, počnúc 7. storočím. Úplne prvé z nich boli keramické a boli to amfory, do ktorých sa pred podávaním nalievalo víno.
Archeológovia sú si istí, že sklokarafy boli široko používané v starovekom Ríme. S pádom moci Rímskej ríše však začala upadať aj výroba skla. Sklo bolo nahradené bronzom, meďou, porcelánom a štafetový závod sklárov sa presťahoval do Benátok. Miestni majstri výrazne zlepšili proces výroby skla a dosiahli jeho vysokú čistotu. Prišli aj s džbánom na víno širokým na základni s vysokým úzkym hrdlom. Dekantér tohto tvaru sa už dlho považuje za klasický a je najbežnejší.
Funkcie a typy karaf
Podľa niektorých zdrojov je slovo „de-canther“latinského pôvodu a vo voľnom preklade znie ako „oddelenie časti od celku bez miešania“. To je podstata procesu dekantácie vína - oddeliť ho od vzniknutého sedimentu opatrne, bez miešania. Ale to je len jedna odpoveď na otázku, na čo slúži karafa. Okrem separácie sedimentu sa používa na obohatenie vín kyslíkom, čo znamená, že im dodáva nové, jemné chute.
Tretia funkcia karafy je čisto estetická – podávať na stôl víno s osobitým šarmom, zdôrazniť sofistikovanosť nápoja a vysokú kvalitu obsluhy. V závislosti od hlavného účelu použitia existujú rôzne druhy tohto jedla. Keďže sediment sa zvyčajne nachádza vo vyzretých červených vínach, existuje pre ne jeden typ karafy. Pre mladé nápoje sa používa úplne iný typ.
dekantér na zrejúce vína
Červené odtiene vína dodávajú farbelátky prítomné v šupkách modrého, červeného a čierneho hrozna, z ktorých sú vyrobené. Rovnaké zložky majú tendenciu sa časom vyzrážať, alebo skôr po 4 alebo viacerých rokoch od dátumu výroby.
V bielych odrodách sa prakticky nevyskytujú žiadne farbivá, preto je to dekantér na červené víno, odležané ročníkové alebo zberové víno, ktoré má tvar, ktorý vám umožní čo najviac zbaviť sedimentov. Navonok to vyzerá ako laboratórna banka - okrúhla alebo guľová v spodnej časti a s úzkym hrdlom v hornej časti. Takáto karafa môže vyzerať ako klasická karafa so širokými „plecami“, ktoré zadržiavajú usadeniny pri nalievaní vína do pohárov. Najčastejšie sa táto akcia vykonáva pre staré nápoje Bordeaux. Burgundské vína sú také jemné a krehké, že dekantácia sa u nich používa len zriedka, a to aj v karafe s vrchnákom.
Dekantér na biele vína a vína bez vyzrievania
V mladých a bielych vínach nie je žiadny sediment. U nich sa dekantácia vykonáva výlučne s cieľom nasýtiť ich kyslíkom a zlepšiť arómu, otvoriť ich, ako hovoria profesionáli.
Tvar karaf by mal v tomto prípade zabezpečiť maximálny kontakt nápoja so vzduchom. Ich spodná časť môže byť čokoľvek – okrúhla, oválna, lichobežníková alebo akákoľvek iná, pokiaľ je široká. Hrdlo takýchto karaf je vyrobené vo forme lievika, ktorý umožňuje prúd nalievacieho vína „roztiahnuť“vo forme ventilátora. Naliata hladina nesmie presiahnuťširoká časť dekantéra, aby bol kontakt nápoja so vzduchom maximálny. V poslednom čase sa takto dekantujú aj jednotlivé šumivé vína, napríklad šampanské. Kvôli prevzdušneniu musí byť nápoj v dekantéri niekoľko minút až niekoľko hodín, inak stratí kvalitu.
Ako používať karafu
Skúsení barmani a somelieri majú triky, aby sa sediment čo najviac oddelil. Takže fľaše vína, ktoré sa majú dekantovať, sa na nejaký čas (od niekoľkých hodín až po niekoľko dní) umiestňujú vertikálne. To pomáha existujúcemu sedimentu klesnúť na dno čo najviac. Nezabudnite zapáliť sviečku v procese nalievania vína z fľaše do karafy. čo to dáva? Ak sa dekantuje odležané víno, plameň sviečky pomôže nepremeškať moment, keď sa usadenina priblíži k hrdlu fľaše. Someliér okamžite zastaví proces. Ak sa dekantuje mladé víno, sviečka dodá procesu zvláštne čaro.
Aby sa čo najviac zachovala chuť vyzretého vína, nalievanie začína prepláchnutím karafy rovnakým nápojom. Za týmto účelom sa najprv trochu naleje do karafy, pretrepe sa tak, aby pokrýval steny zvnútra, a naleje sa do samostatného pohára. Uchopte karafu za hrdlo alebo, ak potrebujete víno mierne ohriať, za dno. Takto sa teplo ruky prenáša do nápoja. Treba si uvedomiť, že ani všetky odležané červené vína „nevydržia“kontakt so vzduchom bez toho, aby sa zhoršila ich chuť. Takéto odrody sa spravidla nedekantujú a nalievajú sa z fliaš priamo do pohárov.
Čo eštenápoje je potrebné dekantovať
Okrem vína majú koňaky a whisky špeciálnu výnimočnú vôňu, rituál pitia zahŕňa vychutnávanie si ich vzhľadu a vône. Aby sa maximalizovalo zverejnenie týchto nápojov, sú počas podávania tiež dekantované. Karafa na whisky a koňak sa trochu líši od karafa na víno. Spravidla ide o zaoblený alebo štvorcový karafa s mierne rozšírenými „ramienkami“a nízkym hrdlom, vyrobený z priehľadného bezfarebného skla alebo krištáľu. Priehľadnosť vám umožňuje obdivovať nápoj, čo pridáva na estetike procesu.
Dekantácia sa vykonáva s cieľom nechať produkt „dýchať“. Predtým pravidlá na pitie koňaku zahŕňali postup pomalého umývania stien pohára nápojom. A v Írsku stále platí pravidlo „päť S“týkajúce sa whisky. Dva body týchto pravidiel sú vyhodnotiť farbu nápoja a vdýchnuť jeho vôňu pred pitím. Takže karafa je potrebná aj na whisky a koňak.
Pravidlá starostlivosti
Akýkoľvek nápoj dekantujete – whisky, koňak alebo víno – karafa musí byť čistá. Umývajte ho len ručne a len vodou bez pridania chemických čistiacich prostriedkov. Exkluzívne karafy sa zvnútra umývajú profesionálnymi kefami so špeciálnym typom štetín, ktoré sa utierajú iba zvonka, pričom sa na to používajú špeciálne obrúsky. Aby karafa zostala zvnútra suchá, suší sa hore nohami na špeciálnych špendlíkoch alebo stojanoch. Uchovávajte riad pripravený na použitie pokiaľ možno oddelene od zvyšku.
Ceny a výrobcovia
Môžete si kúpiť lacný, stredne drahý a veľmi drahý karafa. Čo znamená tento rozdiel v hodnote? Lacné karafy, ktoré stoja medzi 8 až 20 dolármi, sú zvyčajne vyrobené z nízkokvalitného skla, čo ovplyvňuje kvalitu dekantácie, ako aj výkon riadu. Produkty s priemernou cenou, ktoré stoja medzi 50-80 $, sa považujú za celkom hodné. Sú vyrobené z vysoko kvalitných materiálov, dobre sa ovládajú a výborne fungujú s funkciami, ktoré sú im priradené. Vyrábajú sa pre širokú sieť reštaurácií a iných nápojov, v ktorých by malo byť dostatočné množstvo takýchto jedál.
Najdrahšie karafy sú exkluzívne. Vyrábajú sa vo veľmi malých dávkach, niekedy po jednotlivých kusoch a stoja tisíce dolárov alebo viac. Na takýto riad sa používa najkvalitnejší krištáľ, ktorý neobsahuje ani zanedbateľný zlomok cudzích zlúčenín a povrchová úprava je vyrobená z drahých kovov. Najznámejšie značky karaf sú Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
