Jednou z mnohých asociácií s krásnou krajinou Španielska je miestna pochúťka jamon. Toto je možno najobľúbenejšie mäsové jedlo nielen domorodých obyvateľov, ale aj mnohých turistov, ktorí pochádzajú z rôznych krajín.
O histórii výskytu, odrodách, hlavných rozdieloch, spôsoboch rezania a o tom, ako sa nazýva nôž na jamon, - ďalej v článku.
Druhy jamonu
Jamon – legendárna španielska národná pochúťka, je sušená bravčová šunka.
Existujú dva hlavné typy jamonu:
- Serrano (po španielsky hory).
- Iberico (zo španielčiny - „čierna noha“).
Jamon Iberico sa považuje za drahší ako serrano. Hlavnou charakteristikou, ktorá oddeľuje dva druhy jamonu, je spôsob jeho prípravy a dĺžka expozície. Dôležitým rozdielom medzi Serrano a Iberico je plemeno ošípaných. Aby sa bravčové stehno mohlo použiť na šunku, prasa musí byť chované na špeciálnej strave.
Charakteristickým znakom šunky Serrano je biele kopyto (biele prasa). Podľa stupňa expozície sa rozlišujú:
- curado – vo veku 6 mesiacov;
- rezerva – uchovávaná 9 mesiacov;
- bodega – vo veku 1 rok.
Charakteristickým znakom šunky Iberico je čierne kopyto (čierne prasa). Používajú sa tieto druhy ošípaných:
- De cebo – vyrobené z ošípaných, ktoré jedia žalude a krmivo.
- Bellota – vyrobená z ošípaných, ktoré jedia iba žalude.
Jamon sa vyrába iba zo zadných nôh prasaťa.
História Jamon
Prvá verzia hovorí, že mäso bolo silne solené, aby sa nepokazilo, čiže soľ sa používala ako konzervant. Chudobná rodina niekedy nemala čo jesť, len toto slané mäso. Podľa druhej verzie Španieli ochutnali solené bravčové mäso, keď zviera vylovili z rieky. Prameň rieky bol slaný, takže topiace sa prasa bolo namočené v soli.
Táto pochúťka zdobila stoly bojovníkov, rímskych cisárov a legionárov. Je úžasné, že recepty zaznamenané v tých časoch sa zachovali dodnes a používajú sa teraz prakticky bez zmien a zmien.
Ako správne rezať jamon?
Oddeľovať mäso od šunky obyčajným nožom je jednoducho barbarstvo. Kulinárski experti jednomyseľne tvrdia, že jeho chuť a fyzikálne vlastnosti závisia od krájania jamonu, takže krájanie sa musí robiť ručne a niemechanicky a nožom na šunku.
Je potrebné použiť stojan špeciálne určený na to - hamonera. Vyrábajú ju drevenú, do 50 cm na dĺžku a do 20 na šírku (v závislosti od veľkosti šunky). Zo strany kopyta sa na ostrú skrutku pripevní bravčová šunka a ďalšia časť šunky sa položí na širokú časť jamonery. Vďaka skrutkovému držiaku môžete otáčať bravčové stehno a ovládať nôž na šunku, čo je veľmi pohodlné.
Za správne sa považuje rezanie mäsa rovnobežne s kosťou. Aby sa predišlo zraneniam na šunke, je potrebné ju kvalitatívne opraviť - zabrániť skĺznutiu na stojane. Pri krájaní mäsa je dôležité dávať si pozor na ruky - pravou rukou je potrebné mäso krájať špeciálnym nožom na jamon a ľavá ruka by mala byť navrchu (pre ľaváka naopak). Španieli považujú správne rezanie jamonu za skutočné umenie a túto zručnosť špeciálne študujú.
Ako správne používať nôž na šunku?
Na krájanie jamonu si v prvom rade musíte zaobstarať potrebné nástroje, a to: tri nože a brúsky na ne, pretože od ostrosti noža závisí, aké tenké plátky jamonu budú.
Verí sa, že čím tenší plátok, tým chutnejší jamon. Mal by byť tenký ako list papiera. To vám umožní vychutnať si jedinečnú chuť, na ktorej veľa ľudí dlho pracovalo.
Pri výbere noža na rezanie jamonu je dôležité poznať účel každého z nich. Prvý nôž - so širokou čepeľou - sa používa na rezaniekoža a nepotrebný tuk, preto je žiaduce, aby čepeľ bola plochá.
Druhá - na rezanie priehľadných pásikov mäsa (jamonero) - by mala mať dlhú a tenkú čepeľ.
Tretí nôž na šunku je krátky, má malú veľkosť - na krájanie mäsa z kostí.
Mnoho profesionálnych kuchárov používa špeciálnu kovovú rukavicu – navliekajú si ju na nepracujúcu ruku, aby sa nezranili. Jedným z bezpečnostných pravidiel pri krájaní šunky je vždy držať svoju nepracujúcu ruku vyššie ako pracovnú, pretože nôž na krájanie je neuveriteľne ostrý.
