Skutočnú pizzu, šťavnatú a voňavú, z najtenšieho cesta s chrumkavou kôrkou, možno pripraviť podľa najlepších tradícií a receptov Talianska v značkovej peci na pizzu. Výber tepelných zariadení do kuchyne je pomerne široký. Aký typ rúry z hľadiska výkonu a spôsobov varenia dosiahne dokonalosť chuti slávneho produktu?
Typy rúr
Pri všetkej rozmanitosti receptov a spôsobov varenia pizze sa podmienečne rozlišujú ďalšie dva známe druhy pizze - talianska a americká. Pri príprave každého z nich treba dodržať určitý počet pravidiel. To platí nielen pre spôsob prípravy a ingrediencie, ale aj pre pece, v ktorých sa pizza pečie.
Medzi profesionálne kuchynské vybavenie na zvýšenie efektivity a automatizáciu procesov v kuchyni, hlavne v reštauračných sieťach a kaviarňach, sú ponúkané hlavné typy sporákov:nazývané pompejské, elektrické a plynové. Pece sa tiež klasifikujú podľa princípu činnosti na ohnisko a dopravník.
Pred nákupom odborníci dôrazne odporúčajú premyslieť si všetky detaily, pretože správny výber typu rúry ovplyvní kvalitu pripravovaných jedál a organizáciu personálu.
Kachle na drevo
Pec na pizzu na drevo, nazývaná aj Pompeje, sa považuje za klasickú a zároveň najlepšiu možnosť. Jeho dizajn bol vyvinutý na Apeninskom polostrove a išlo o polootvorené ohnisko, ktoré slúžilo výhradne na varenie. Pec je trochu podobná krbu a pozostáva z ohniska, ktoré je zvyčajne vyrobené zo šamotových tehál alebo prírodného kameňa, a kupoly alebo klenby, vytvorenej v tvare pologule zo zužujúcich sa radov tehál. Takáto pizza pec na drevo znesie vysoké teplotné zaťaženie, v jej vnútri cirkulujú zohriate vzduchové hmoty zdola nahor, čo zaisťuje rýchle a kvalitné varenie. Tento proces prípravy pizze trvá približne 3 minúty, pričom teplota rúry je 350-400 °C.
Ako palivo sa používajú palivové brikety, drevené uhlie, palivové drevo z tvrdého dreva. Rozohriatie rúry trvá 40 až 60 minút, pričom teplota v nej dosiahne 500 °C. Potom sa horiace palivo presunie na jednu zo stien pece, aby sa zabezpečil rovnomerný pohyb tepelných hmôt. Hotová vrstva pizze sa položí priamo na dno pece a počas procesu varenia sa otáča špeciálne navrhnutou lopatou, aby bola čo najrovnomernejšia.pečenie.
Klasifikácia kachlí na drevo
Pec na pizzu vykurovaná drevom sa používa už od staroveku. Považuje sa za vynález Talianov, ale podobné domáce spotrebiče používali starí Egypťania a turkické národy. Ide o najklasickejší spôsob prípravy prototypu pizze – tortilly s náplňou, ale aj domáceho voňavého chleba a iných jedál. A dnes sa verí, že skutočná pizza sa môže variť iba v peci na drevo. Len teraz má niekoľko variácií a je klasifikovaný podľa spôsobu dodania, inštalácie a kapacity.
Pecu na pizzu je možné dodať v zloženom aj rozloženom stave. Posledná možnosť je vhodná na inštaláciu v konkrétnej miestnosti. Je zostavený a opláštený na mieste profesionálnymi remeselníkmi.
Podľa typu inštalácie môžu byť pece hotové a majú hotový vzhľad, mobilné, inštalované na špeciálnych prívesoch a používané pri vonkajších dovolenkách a iných podujatiach, ako aj vstavané, zvyčajne vyrobené na objednávku v konkrétnej sále pizzérie, reštaurácie alebo inej inštitúcie. Kapacita tohto kuchynského vybavenia môže byť rôzna a závisí od typu prevádzky, jej možností. Malé kaviarne si objednávajú malé pece, ktoré sú určené na varenie štyroch pízz s priemerom 35 centimetrov súčasne. Na zvýšenie efektivity procesov v kuchyni sa používajú stredne veľké pece, ktoré vám umožňujú uvariť až 10 pízz a veľké - od 12 donad.
Výhody a nevýhody
Snáď žiadna piecka nedosiahne taký rýchly efekt ako piecka na drevo. Za pár minút dostanete hotovú pizzu zabalenú do špeciálneho voňavého dymu, ktorý jej dodáva jedinečnú pikantnosť. Áno, a podľa odborníkov pravá pizza vychádza až v peci na drevo, kde sa pečie na otvorenom ohni.
Krásny vzhľad zariadenia umožňuje umiestniť pec priamo do haly s návštevníkmi, ktorí môžu sledovať pomerne veľkolepý proces prípravy svojho obľúbeného jedla. Takáto rúra nepotrebuje elektrinu, plyn a má dostupnú cenovú kategóriu.
Použitý typ paliva však nemožno nazvať lacným, najmä vzhľadom na čas potrebný na zahriatie pece. Jeho rozmery tiež nie sú vždy vhodné. Za hlavnú nevýhodu sa dlho považoval aj otvorený oheň, no vďaka použitiu hydrofiltra nad sporákom to dnes už nie je problém.
Pri výbere kachlí na drevo odborníci odporúčajú venovať pozornosť jeho modelu, spôsobu inštalácie a emisiám spalín. Otázka ceny do značnej miery závisí od výberu zariadenia. Môže to byť ekonomická možnosť aj sporák s pomerne drahými dekoratívnymi dlaždicami alebo mozaikami.
Poschodové pece
Ak kachle nekupujete do drahej reštaurácie, ale do skromnejšej prevádzky, odborníci radia zaobstarať si akúsi obdobu kachlí na drevo, v ktorých plyn a elektrina zohrávajú úlohu paliva. Toto je pec na pizzu. Podľa odborníkov totoekonomickejšia možnosť, ktorá vám umožňuje meniť ingrediencie a čas pečenia.
Pomenovanie "ohnisko" je spôsobené keramickým ohniskom vo vnútri zariadenia. Princíp varenia je založený na vykurovacích prvkoch inštalovaných vo vnútri pracovnej komory, ktoré vyzerajú ako rúrky. Svietia pod a nad hornou časťou komory. Ide o akúsi obdobu kachlí na drevo, ako palivo sa tu používa iba plyn alebo elektrina.
Vyhrievanie rúry na 250 °C sa nastavuje pomocou termostatu. Pečenie pizze trvá asi 8 minút. Takéto pece môžu mať jednu alebo niekoľko úrovní, čo výrazne ovplyvňuje produktivitu. Poschodové rúry šetria priestor a zvyšujú efektivitu varenia.
Klasifikácia kozubových pecí
Krbové kachle sú klasifikované podľa kapacity rovnakým spôsobom ako kachle na drevo. Podľa počtu úrovní môžu byť jedno-, dvoj- a trojúrovňové. Podľa typu energie sa rozlišujú ich elektrické a plynové typy.
Pre a proti
Hlavnými výhodami takýchto priemyselných zariadení sú malé rozmery a nízka spotreba energie. Krbové pece sa líšia vnútorným objemom komôr, čo slúži aj ako ich výhoda. Môžete si vybrať model pre určitú veľkosť pizze, vypočítať výkon pece v závislosti od miest v pizzerii atď.
Jediné, na základe recenzií a odborných rád pri vybavovaní pizzerií technologickým vybavením, je dôležité venovať pozornosť pri kúpe kozubovej pece na vnútornéobloženia komory a na kvalite ohniska. Keramické sektorové dosky sú pri nedostatočnej hrúbke, ktorá sa často vyskytuje u lacných modelov, voľne osadené. To výrazne zhoršuje kvalitu pečenia. Pizza vychádza vlhká a často sa pripáli.
Odborníci odporúčajú drahšie kozubové pece, najmä Cuppone pece. Táto talianska firma vyrába zariadenia s komorou z materiálu imitujúceho kameň, čo umožňuje upiecť výbornú pizzu. Odborníci jednomyseľne odporúčajú nešetriť na sporáku, pretože od toho závisí budúci úspech inštitúcie. Odporúčajú tiež venovať pozornosť skupinám vykurovacích telies (ohrievačov), samostatnému nastaveniu ich teplôt.
Nespornou výhodou viacposchodových pecí je možnosť pokračovať v práci v prípade poruchy jednej z vrstiev až do príchodu servisu alebo do výmeny potrebného náhradného dielu. Odborné recenzie hovoria, že je to dôležitá výhoda a napriek dostatočnému výkonu čo i len jednej komory kozubovej pece sa odporúča ihneď zakúpiť dvojkomorové zariadenie.
Rúry sú špeciálne vybavené tepelne odolným sklom, ktoré je veľmi pohodlné na sledovanie procesu pečenia. Pod rúrami môžu byť horné aj spodné, poskytuje sa pomerne pohodlné riešenie prednej steny a ovládania.
Tieto výhody robia takúto pec na pizzu veľmi populárnou. Jednou z výhod je aj cena takéhoto zariadenia, ktorá sa výrazne líši od kachlí na drevo. V závislosti od modelu, dostupnosti úrovní, krajiny výrobcu, tosa pohybuje od 20 000 do 260 000 rubľov.
Z nedostatkov rúry je nízka tepelná ochrana a pravdepodobnosť spálenia pizze pri položení priamo na rúru.
Dopravné pece
Vo veľkých pizzeriách alebo v sieti pizzerií sa dopravná pec stala veľmi populárnou. Na pizzu má nádobu, v ktorej sa z jednej strany spustí a z druhej strany je už hotová. V priemere komora využíva teplotný rozsah 220 °C. Tepelné toky sa v systéme rozdeľujú automaticky, čím sa zabráni pripáleniu pizze. Varenie trvá asi 8 minút.
Na rozdiel od pecí na drevo alebo poschodových pecí využívajú dopravníkové pece konvekčný ohrev namiesto priameho infračerveného ohrevu.
Podľa odborníkov sú dopravníkové pece nepostrádateľným vybavením siete pizzerií, najmä tých, ktoré sa nachádzajú na frekventovaných miestach. Pri neustálom toku návštevníkov je jednoducho potrebné splniť takú základnú požiadavku, akou je získavanie produktov, ktoré sú jednotné v type, type, veľkosti a množstve náplne. Dopravníkové pece odvádzajú túto úlohu vynikajúco, stačí ich naprogramovať pre každý konkrétny typ produktu.
Klasifikácia dopravníkových pecí
Dopravné pece sa vyznačujú vysokou produktivitou. Malé zariadenie dokáže vyrobiť 12 pízz za hodinu, stredné - do 20 pízz. Veľké rúry vydajú za rovnaký čas z 20 jedál.
Podľa druhu potravín, ako sú kozubové kachle, sú to plynové a elektrické. A podľa spôsobu ich inštalácie -poschodie a pracovná plocha.
Aké sú výhody a nevýhody
Medzi výhody dopravníkových pecí patrí rovnomerné zahrievanie a pečenie, vysoká produktivita. Medzi nedostatky zariadenia je potrebné poznamenať jeho veľké rozmery, vysoké náklady a vysokú spotrebu energie.
Zo všetkých známych typov pecí si práca na dopravnom zariadení od pizzaiolo nevyžaduje špeciálnu profesionalitu. Toto je najjednoduchšia pec na pizzu. Zároveň je jeho elektrický model považovaný za praktickejší a nevyžaduje prívod plynu. Plynové rúry sa však považujú za ekonomickejšie.
Ako sa pri výbere nepomýliť?
Pri výbere súpravy potrebného vybavenia odborníci odporúčajú venovať rúre osobitnú pozornosť. Je pomerne ťažké správne zvoliť jej silu, preto je dôležité premyslieť si plánovaný tok návštevníkov, veľkosť pizze a jej druh, typ predaja – či bude pizza varená na objednávku alebo podávaná priamo v hala.
Pri výbere pece na pizzu je podľa odborníkov hlavné vychádzať v prvom rade z konceptu prevádzky. Pre ekonomickú triedu, rýchle občerstvenie nie je dôvod na zvláštne obavy. Ak hovoríme o dobrej reštaurácii, potom je potrebné vybrať vybavenie zodpovedajúce jej triede.
Ďalej sa musíte rozhodnúť pre typ pizze. Nízkoteplotné zariadenie je vhodné pre americké a kanadské pizze. Pre klasickú taliansku pizzu sa volí zariadenie s vysokými režimami, ktoré poskytujú napríklad pece na drevo. Ale nezabudnite, že onivyžadujú značné zručnosti pizzaiolo. Proces pečenia v takýchto peciach je krátky, ale vyžaduje si osobitnú pozornosť, zručnosť, schopnosť udržiavať oheň a znalosť ďalších nuáns výroby pizze.
Individuálnejší prístup k výberu krajiny pôvodu. Pece na pizzu sa vyrábajú takmer po celom svete. Mnohí reštaurátori tradične uprednostňujú talianskych výrobcov, medzi ktorými sú najobľúbenejšie Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi a ďalší.
Odborné recenzie hovoria, že vždy je lepšie dať prednosť kvalitným zariadeniam od známych svetových výrobcov, navyše overených časom. Takže napríklad pre sezónne kaviarne, reštaurácie, ktoré majú vo svojom sortimente pizzu, bude pec na pizzu Gam ideálnym riešením. Kompaktnosť modelov tejto značky umožňuje ušetriť miesto v kuchyni, ako aj inštalovať vybavenie priamo v hale, piecť pizzu pred očami zákazníkov.
Podľa profesionálov nemeckí výrobcovia Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, turecký SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher robia svoju prácu dobre.
Vlastná "pizzeria" v záhrade
V súčasnosti môžete vidieť mnoho vynikajúcich príkladov úspešného umiestnenia vonkajšieho priestoru na varenie v súkromných domoch a chatách. Môžete tu variť kebab, čerstvý chlieb, rôzne jedlá v hrncoch a samozrejme pizzu. Na vytvorenie takejto zóny sa uchyľujú k pomoci profesionálov a často pomocou pokynov a videí na webových stránkach,vyrobiť si vlastnú pec na pizzu.
Za najbežnejšiu možnosť sa považuje hlinená pec. Aby ste to vytvorili, musíte premýšľať o rozmeroch, jasne vypočítať všetko a začať pripravovať základ. Samotná pec je vyrobená zo žiaruvzdorného materiálu - nepálených, šamotových tehál. Montáž klenby možno začať oblúkovým otvorom z rekultivovanej červenej tehly a hlinito-pieskovej zmesi. Osobitná pozornosť sa venuje extrakcii v rúre.
Tipy a triky na stavbu hlinenej pece nájdete v knihe „Build Your Own Earth Oven“od najznámejšieho staviteľa takéhoto zariadenia Kiko Denzera.
