Každá kuchyňa dnešného sveta má nielen svoje tradičné jedlá, spôsoby ich prípravy, ale nielen využíva určité druhy produktov v závislosti od prírodných zdrojov a ročných období. Každý národ používa aj svoje vlastné kuchynské náčinie: hrnce, naberačky, taniere atď., ale kuchár sa pri varení nikdy nezaobíde bez nožov, bez ohľadu na to, ako vyzerajú alebo ako sa volajú.
Japonská tradičná kuchyňa, ktorá sa vyvinula v 17. a 18. storočí, má tiež svoje vlastné charakteristiky, vrátane určitej sady rezných nástrojov používaných na rôzne funkcie a jedlá. Koniec koncov, kuchynské nože vyžadujú, ako predtým od meča katana, dve vlastnosti - ostrosť a stopercentnú spoľahlivosť.
Vlastnosti kuchynských nožov v Japonsku
Príbor, podobne ako kuchynské náradie používané v reštauráciách v Japonsku, sa trochu líši od svojich náprotivkov v európskej kuchyni. Japonský kuchársky nôž je tenká vec priamo aj dovnútraobrazne povedané. Ich čepele sú v skutočnosti tenšie a ťažšie.
Ostrenie je len na jednej strane čepele (iba pravák!), ktorá je zvyčajne tenšia a užšia ako jej náprotivok v európskej kuchyni, hoci sa vyvážajú japonské nástroje s dvojitým ostrím. Profesionálny japonský kuchársky nôž je brúsený iba na špeciálnom mokrom kameni.
Ich vlastnosti sú spojené s používaním nožov na varenie veľkého množstva špecifických japonských jedál z rýb a morských plodov, s použitím syra a omáčok špeciálnej konzistencie. Na krájanie jednoduchých priehľadných plátkov na sushi a sashimi, pre krásny krájanie bez masla, musí byť povrch týchto príborov veľmi špecifický.
Funkcia použitého noža bude navyše nevyhnutne závisieť od tvaru a veľkosti čepele a, samozrejme, od zručností a preferencií kuchára pri práci s ním.
Funkčnosť (ak je to možné)
Funkcie japonských rezacích a sekacích nástrojov možno znázorniť takto:
- chef (chef), pomerne veľký, široký a ťažký, univerzálny;
- Japonský kuchársky nôž santoku, menší a ľahší, všestranný;
- na krájanie rýb (použite deba), so širokou čepeľou, ľahko spracovateľné rybie kosti;
- vykosťovanie, v tvare polmesiaca, na ryby, hydinu a mäso, úzke a dlhé;
- na rezanie;
- krájače (na tenké plátky);
- na sushi a sashimi (yanagiba - kráľovná nožov), špeciálny krájač, plátky tenké až priehľadné;
- na výrobu sashimi (sashimi bote), dlhých aúzke nože;
- sirloin;
- na krájanie zeleniny (nakiri), vo forme sekery, ale úzke a veľmi, veľmi ostré;
- na raňajky a paradajky;
- na šúpanie ovocia a zeleniny;
- na chlieb, vždy s klinčekmi, zvyčajne dlhými, používanými na krájanie veľkého ovocia (ananás, vodné melóny, melóny);
- na steak;
- na spracovanie krabov (ram kir);
- na krájanie chobotnice (takobiki), úzkej a tenkej;
- na rezanie ryby fugu (fugubi), najdlhší a najtenší nôž;
- pre ustrice, špecifický tvar a hrúbka, na otváranie a rezanie lastúr;
- na syr (s dvoma rúčkami);
- kuchynské sekery na mäso;
- kuchynské sekery pre hydinu;
- Pchaki nože.
Najdlhší nôž (oroshi bote) má dĺžku až dva metre, používa sa na rezanie veľmi veľkých rýb. Nechýbajú ani japonské kuchárske nože kasumi. A toto nie je úplný zoznam rezných nástrojov.
Podľa funkčnosti sa japonské kuchynské nože delia na 200 typov, okrem toho existuje viac ako 600 ďalších pre miestne jedlá. Pre porovnanie, v Európe je ich len 20.
Je zaujímavé, že Japonci vyvinuli iba dvoch pomocníkov na krájanie pre domáce varenie:
- santoku (ženy ho milujú pre jeho všestrannosť),
- nakiri pre veľmi tenké a krásne krájanie zeleniny.
Všeobecné pravidlá pre výber noža
Ako si vybrať správny nôž je veľmi zaujímavo popísané v tretej časti knihy Douglasa Adamsa „Stopárov sprievodca pogalaxia. Aby bola ruka menej unavená, sú potrebné ľahšie, tenšie a rovnomernejšie rezané kúsky:
- dobré ostrenie,
- Konkrétna dĺžka, šírka a hrúbka čepele,
- určitá hmotnosť a správne umiestnenie ťažiska rezného nástroja.
Tieto požiadavky zdôrazňujú všetci profesionálni šéfkuchári.
Aký veľký by mal byť nôž
Veľkosť profesionálnych japonských kuchynských nožov je zvyčajne menšia ako veľkosť európskych: sú kratšie a užšie. Ich hmotnosť však nie je menšia, ale väčšia ako u európskych podobných funkčne. Je to spôsobené rozdielom v použitých materiáloch a rozdielom v spôsobe použitia týchto príborov. Európski kuchári zvyčajne krájajú hladko, bez toho, aby zdvíhali nôž z dosky na krájanie. Japonskí šéfkuchári majú mierne odlišné pohyby, preto sú krájače kratšie.
Hrúbka čepele pre Európanov je zvyčajne asi dva milimetre, pre Japoncov - jeden a pol milimetra.
Z čoho by mal byť nôž
Kuchynské rezné nástroje sú zvyčajne oceľové. Najnovšie kamenné (keramické), kompozitné, titánové a iné nože v japonských reštauráciách sa nepoužívajú ani ako kuchynské, ani ako jedálenské nože. Hoci hlavným výrobcom keramických nástrojov je Japonsko. V Rusku sa plastové čínske falzifikáty často predávajú pod maskou keramických nožov.
Zloženie ocele možno rozdeliť do dvoch veľkých typov: uhlíková oceľ s vysokým obsahom uhlíka 1,0-1,5% a nízkouhlíková oceľ s obsahom uhlíka 0,5-0,6%.
V japončineV reštauráciách sú bežné rezné nástroje vyrobené z ocele s vysokým obsahom uhlíka. Najlepší japonský kuchársky nôž vyrobený z damaškovej ocele. Sú tvrdšie, ostrejšie, ale aj krehkejšie. Zostaňte ostrí dlhšie. Brúsia sa len na mokrom kameni. Toto je špeciálny kameň. Je určený na ostrenie vo vode. Podľa recenzií profesionálni kuchári v Japonsku nepoužívajú iné metódy. Takéto nože rýchlo hrdzavejú a sú pokryté vrstvou oxidových filmov. Ale nie je to strašidelné. Pri dlhšom používaní plak zabraňuje prenosu pachu noža na jedlo. Nástroje z legovanej ocele sú bez povlaku. Vyzerajú sviežo, vôňa sa neprenáša.
V európskej kuchyni sú nerezové nože považované za najlepšie, pretože ich treba menej často brúsiť, sú ohybnejšie (a teda odolnejšie). Brúsenie takýchto nástrojov sa môže uskutočňovať rôznymi spôsobmi. Používa sa v európskych reštauráciách a nástrojoch vyrobených z legovaných ocelí. Dopované chrómom, molybdénom, vanádom atď.
V porovnaní s damaškovou oceľou majú o niečo horšie vlastnosti: častejšie sa otupujú, zlyhávajú a vyžadujú výmenu. Ale takýto nôž sa dá ľahko opraviť a nabrúsiť za normálnych podmienok.
Profesionálni šéfkuchári akejkoľvek kuchyne majú tendenciu mať svoju vlastnú súpravu obľúbených pomocníkov pri krájaní, ktorými „pretriasajú“a nenechajú nikoho použiť. A nástroje si zvyčajne brúsia sami.
Rukoväť je dôležitou súčasťou pre profesionála
Rukoväte kuchynských nožov boli tradične drevené. Špeciálne spracované to nedovolilopošmykol ruku, ale nezranil ju. Drevo cenných druhov (eben, červená) dodávalo nožu osobitnú hodnotu v očiach japonských kuchárov a zberateľov. Oveľa dôležitejší je však tvar rukoväte: mala by byť plochá, v reze mať tvar elipsy (európska kuchyňa) alebo mnohostena (japonská kuchyňa).
V súčasnosti sa na výrobu kuchynských nožov používajú rôzne druhy dreva, rôzne plasty, kov.
Tvar a rovnováha
Tvar kuchynských nožov v Japonsku je taký, že vlhkosť a častice nimi spracovaného produktu takmer nepadajú na spojenie čepele a rukoväte. Je to oveľa hygienickejšie a pohodlnejšie pri umývaní náradia.
Vyváženie noža – vytvorenie jeho ťažiska na určitom mieste. Obvyklé vyváženie je jeho umiestnenie v strede dĺžky noža. Ak rezací nástroj používa profesionál, t. j. na neustále špecifické práce pri rezaní, rezaní, vykosťovaní, ťažisko by malo byť pre pohodlie práce posunuté smerom k čepeli alebo rukoväti a malo by byť v rôznych bodoch v závislosti od funkčnej hodnoty. ním vykonaných operácií. Až potom môžeme hovoriť o dokonalej rovnováhe, ktorá prináša potešenie tým, ktorí pracujú s takýmto rezným nástrojom.
Profesionálny nôž musí byť dobre vyvážený medzi čepeľou a rukoväťou. Toto vyváženie je skutočným umením. Skutočných majstrov a ich diela znalci oceňujú ako hudobné nástroje Amanti, Stradivari, Guarneri.
Ostrenie: problémy a nástroje
Každá hosteska vie ako na todôležité je ostrenie rezného nástroja. V Japonsku dokonca existuje špeciálny výraz pre interval medzi ostrením – „kirinaka“. Japonci to robia úplne iným spôsobom. Rôzny uhol ostrenia, rôzne uhly klesania, samotné klesania atď. Toto sa nazýva "geometria noža". A to je veľmi dôležité vydržať pre správne fungovanie nástroja. Hoci v japonskej a európskej kuchyni sú tieto „geometrie“veľmi odlišné.
Rady pre začínajúcich kuchárov
Pri práci s nožom je dôležité:
- po práci starostlivo umyte dosky a všetko náradie;
- Japonský kuchársky nôž na to, na čo je určený a na tento účel;
- pri rezaní držte zariadenie takto: tri prsty na rukoväti, jeden na čepeli;
- pri krájaní (napríklad zemiakové oči) držte nôž dvoma prstami;
- kefa odreže dosky na krájanie pažbou noža, nie čepeľou;
- po použití je potrebné zariadenie umyť, vysušiť a určite ho schovať na miesto;
- kúpte si kvalitné rezné nástroje.
Aký nôž si vybrať
Najlepšie japonské kuchynské nože vyrábajú spoločnosti:
- Globálne – nárokujte si vysokokvalitnú oceľ;
- Kanetsugu – postavte sa ako strážcovia japonských tradícií;
- Masahiro – tvrdia, že ich nástrojmi sú najstaršie nože v krajine vychádzajúceho slnka.
Kúpou rezného nástroja akéhokoľvek japonského majstra, dokonca aj málo známeho, získate skutočné umelecké dielo.
Nôž santoku japonského šéfkuchára si môžete, samozrejme, vyrobiť vlastnými rukamileptanie na čepeli, ako sa navrhuje v jednom z majstrovských kurzov na Youtube, ale je nepravdepodobné, že okamžite získate niečo, čo stojí za to.
